Frühstück in der Sansibar; Sylt, im August 2012; Photo by W. Stock
Wenn einen der Weg zur gerühmten Sansibar in den Sylter Westdünen führt, dann sei hier eine frühe Empfehlung ausgesprochen. Ein Tipp für den Vormittag, für jene Stunden, in denen dieses Kult-Restaurant dem alltäglichen Rummel noch nicht ganz anheim gefallen ist.
Zwischen 10,30 Uhr und 12 Uhr, in den frischen und ruhigen Morgenstunden, wird dem Gast ein Sansibar-Frühstück serviert. Und diese erste Mahlzeit des Tages hat es wahrlich in sich, in Menge als auch in Güte.
Man bekommt in mehr als einem Dutzend Schälchen das beste serviert, das man sich zum Brunch nur so wünschen kann. Frischer Lachs mit Meerrettich, eine Thunfischpaste mit Orange, reichlich Rührei, Brühwürstchen und Leberkäse. Dann kalter Eiersalat, knusprige Bratkartoffeln, Tomaten mit Büffel-Mozzarella. Schließlich Obstjoghurt und ein Früchtecocktail. Plus Wurst, Käse, Konfitüre, Brot, Brötchen und Croissants.
Fitzcarraldo – ein Filmepos, das Geschichte schrieb.
Seit jeher besitze ich eine fragwürdige Angewohnheit, von der manch einer jedoch auch sagen könnte, sie sei durchaus sympathisch. Ich bin nämlich gewohnt, mit wenig Bargeld durch den Tag zu ziehen.
Hier kommt die Nonchalance des beachcomber zum Zuge, denn mit leeren Taschen läuft es sich leichter durch die Strassen. Für ärgste Fälle steckt eine Kreditkarte im Jackett. Mein leeres Portemonnaie ist mir einige Male zum Verhängnis geworden, einmal gar in den tiefen Tropen des Amazonas.
Es muss wohl Ende der 70er Jahre gewesen sein, ich bin, wie so oft, im peruanischen Amazonasdschungel, und dort in der Großstadt Iquitos. Es ist ein Sonntag, das Bargeld alle, die Banken sind geschlossen, aber zum Glück gibt es da ja noch die kleine grüne Kreditkarte von American Express.
An einer Ausfallstrasse der Stadt, in Richtung Flughafen, entdecke ich ein kleines, feines Restaurant. Hübsche Veranda mit kleinen Esstischen, gegen die grelle Sonne überdacht, das blaue American Express-Schildchen klebt an der Eingangstür.
Da ich Kohldampf schiebe, lasse ich ordentlich was auftischen. Ein üppiges Fleischgericht, Kartoffeln, Gemüse, Getränke, Nachtisch. Eine einheimische Frau bedient mich zuvorkommend. Den Abend über bleibe ich der einzige Gast.
Als die Rechnung kommt, reiche ich der Bedienung meine grüne Kreditkarte. Sie schaut mich mit großen Augen an. Wir nehmen keine Kreditkarte, sagt sie. Ich deute auf das American Express-Schild, auf dem groß steht We accept American Express Cards.
Nein, sagt sie, keine Kreditkarten. Doch, sage ich, und zeige nochmals auf das Schild.
Sie holt den Besitzer, von dem ich annehme, dass er ihr Ehemann ist. Ein großer korpulenter, europäisch aussehender Mann kommt heraus und auch er sagt, wir nehmen keine Kreditkarte. Ich erwidere auf Spanisch, genau das aber steht an der Restauranttüre. Ist abgelaufen, sagt der Hüne, ein Mann von vielleicht Mitte 50. Ich bestehe auf Kreditkarte, sage ich, ich habe kein Bargeld, anders kann ich nicht zahlen.
Nun gibt ein Wort, das andere. Der Disput, alles in gepflegtem Spanisch, wird lauter und lauter. Es fehlt nicht viel, und die Fäuste wären geflogen. Bis der Besitzer dann schließlich doch entnervt die Kreditkarte nimmt und sie widerwillig durch das Abrechnungsgerät der Kartenfirma zieht.
Einige Jahre später sehe ich dann meinen rabiaten Wirt wieder, diesmal auf der Leinwand, 1982 in dem Film Fitzcarraldo von Regisseur Werner Herzog. In Fitzcarraldo spielt der Gastwirt die Rolle des Orinoco Paul, des Kapitäns des Amazonasdampfers Molly Aida, einen Part, der ursprünglich mit Mario Adorf besetzt war. Nun erfahre ich, mein Restaurantbesitzer ist ein Seemann aus Hamburg, mit Namen Paul Hittscher. Paul hat über 20 Jahre alle Meere durchpflügt und sich Mitte der 70er Jahren als Gastronom in Iquitos niedergelassen und hat dort eine Einheimische geheiratet.
Mit einem ollen norddeutschen Seebär bin ich aneinander geraten, mitten im Urwald Perus! Wir hätten uns also auch auf Deutsch streiten können. Übrigens, der Betrag meines Essens bei Paul Hittscher ist von American Express nie bei mir abgebucht worden.
In den letzten Jahren haben Kaffee-Bars weltweit für Aufsehen und Furore gesorgt. Das war nicht mehr Omas Café-Kultur von einst, sondern moderne, intelligente Kaffeehäuser mit breitem Angebot und lockerem Ambiente. Ob nun das jugendliche Starbucks, die San Francisco Coffee Company oder das schnelle McCafé – der Kaffee steht als Synonym für das gesellige Chillen beim Genießen.
Ein Kaffee-Kleinod ist auf Sylt zu entdecken. In der ruhigen Paulstrasse 5b im Westerländer Zentrum findet sich – unscheinbar und unspektakulär – das kleine kaffeelager. So wie um den Tee auf der Insel schon seit Jahrzehnten ein wahrer Kult getrieben wird, so versucht das kleine kaffeelager als Spezialitätenhandlung für Kaffee und Verwandtes den Insulaner und Besucher das schwarze Gold näher zu bringen.
Man kann hier nicht nur Kaffee kaufen, sondern auch in den beiden winzigen Ladenräume an kleinen aber sehr gemütlichen Tischen verweilen. Jeder Kaffee, der hier verkauft wird, kann vor Ort verkostet werden. Fast 50 verschiedene Sorten werden angeboten, aus Afrika, aus Brasilien, Peru, Costa Rica oder aus Indonesien und Sumatra. Für jeden Gaumen ist etwas dabei, jeder Kaffee entfaltet sein eigenes Aroma, in unterschiedlicher Stärke und Würze.
Auf biologischen Anbau wird gesteigerten Wert gelegt, ebenso auf eine gründliche Röstung der Bohnen. Als Ergebnis stehen Kaffee mit wenig Säuregehalt, der Magen dankt es. Auch ethische Aspekte werden berücksichtigt. So gibt es Kaffeebohnen, die nur Landfrauen geerntet haben oder die aus vorbildlichen Kooperativen kommen. Ein Exot ist der Kopi Luwak, der seltene Schleichkatzenkaffee, eine Bohne, die aus des Getier ausgeschiedenen Exkrementen gewonnen wird und als besonders bekömmlich gilt.
Im kleinen kaffeelager kommt ein jeder auf seinen Geschmack. Das Sortiment ist erlesen, die Beratung exzellent, kein 08/15-Verkauf, hier arbeiten Kaffee-Liebhaber für Kaffee-Liebhaber.
Die Empfehlung dieses Schreibers. Als Kaffee in Wintertagen, ayurvedischer Gewürzkaffee in der Pressstempelkanne mit Kardamom, Zimt und Ingwer. Für zwischendurch statt Espresso ein leichter Cortado LecheLeche. Und zur Erfrischung ein Frappé mit Chili und des nachmittags einen Kuchen im Glas.
Nach einem Besuch erkennt man, dieses kleine kaffeelager auf Sylt ist ein kleiner Edelstein für Kaffee-Gourmets. Denn das Leben ist doch zu kurz für schlechten Kaffee.
Gleich hinter Rantum sollte man rechts Richtung Strand abbiegen, sein Auto auf dem großen Parkplatz stehen lassen und dann noch die wenigen Meter über die Düne wandern. Dann gelangt man zur schönsten Strandbude Deutschlands. Die schwarze Piratenflagge weht unter azurblauen Himmel.
Strandbude, Restaurant, Bar, Bistro. Alles richtig, aber zur gleichen Zeit auch irgendwie falsch. Denn die Sansibar ist keine Hütte aus Holz und Glas, die Sansibar scheint mir eher eine Philosophie des Lebens.
Herbert Seckler hat das Blockhaus mit den gekreuzten Schwertern in über 30 Jahren zu einem In-Treff der Reichen und Schönen, und allen die es sein wollen, gemacht. In Heerscharen pilgern die Sylt-Urlauber zur Sansibar. Abends geht ohne Reservierung gar nichts, an Spitzentagen muss die Crew über 3.000 Gerichte servieren.
Vielleicht liegt auch in der Abgeschiedenheit ein Erfolgsgeheimnis dieser Strandbude. Kein anderes Haus und auch kein Hotel in der Nähe, nur einen Katzensprung zum Meer, der steife Wind pfeift einem um die Ohren und das jodhaltige Reizklima macht einen eh schon halb meschugge.
Da kann ein guter Wein nicht schaden. Auf seine Weine und seinen Wein-Circle ist Herbert Seckler besonders besonders stolz. So bekommt der Sansibar-Addictus jeden Monat eine erlesene Flasche in sein tristes Haus geschickt. Und so kommt die Weinkarte der Sansibar dick wie ein Taschenbuch auf den Tisch des Gastes.
Besonders bleibt das kulinarische Angebot zu loben. Das Tagesgericht, üppig und mit ungewohnten Zutaten raffiniert, zeigt die hohe Klasse der Sansibar. Gerühmt wird auch die Curry Wurst des Hauses, für schlappe 11 Euro sicherlich ein Gourmet-Würstchen.
Die junge Bedienung zeigt sich freundlich und serviceorientiert, ein jeder wird geduzt, der Ton zwischen Kellner und Gästen ist offen und angenehm, was in diesen Breiten nicht selbstverständlich ist, in der Sansibar wird eine unprätentiöse Gastfreundschaft auf hohem Niveau gepflegt.
Ein Gang auf die Toilette, übrigens, bleibt empfohlen. Denn dort hängt Kunst, und zwar ziemlich erotische, vom Allerfeinsten. An den originalen Zeichnungen, die überall in der Sansibar hängen, bleibt zu erkennen, dass die Piratenbude auch bei der Kunst ihre Anhänger findet.
Herbert Seckler, ein guter Gastronom auch mit Händchen für’s Marketing, hat die Sansibar zu einem Markenprodukt entwickelt. Die Line-Extensions lassen einen Staunen: Mittlerweile gibt es Sansibar-Strandkörbe, Sansibar-Schuhe, Sansibar-Taschen, Sansibar-Uhren, Sansibar-Grappa, Caps und T-Shirts sowieso. Und so zeugt der Erfolg wiederum neuen Erfolg.
Einen solchen Ort wie in den Rantumer Dünen braucht es, um gestresste Manager, aufmüpfige Pantoffelhelden und blassierte Großstädter zu entkrampfen. Denn die Sansibar ist Ort zum Nachdenken, zum Träumen und zum Sich-Finden. Die Welt wäre ärmer ohne solche Orte, und der Mensch wäre es wohl auch.
Die Ente vom Lehel ist im Wiesbadener Nobelhotel Nassauer Hof untergebracht. Hans-Peter Wodarz hat das Edelrestaurant 1979 gegründet, in der Tradition seines Münchener Restaurants, das Die Ente im Lehel hieß.
Wodarz, Jahrgang 1948 und in Wiesbaden geboren, lernte das Handwerk eines Kochs bei Eckart Witzigmann im Tantris, machte sich dann als Gastronom selbstständig, und setzte mit seinen beiden Enten den neuen kulinarischen Maßstab in Deutschland.
In Wiesbaden werden wir von Hans-Peter Wodarz persönlich bekocht. Anlass ist das Erscheinen der ECON Gourmet Bibliothek, die Wodarz als Herausgeber betreut. Diese vielbändige Taschenbuch-Reihe ist ein großer publizistischer Wurf. Thematisch decken die in vornehm-schwarzen Einband gehaltenen Bücher die Highlights der modernen Küche ab – von erlesenen Olivenöle über Lammfleisch-Gerichte bis hin zu einem Kanon der Mineralwasser
Mein Kollege Harry Olechnowitz betreut diese Buchreihe, die den Trend zu feinem Essen und zum Slow Food in Deutschland aufgreift. Das Buchprojekt stellt sich als ein riesiger Erfolg heraus, in den Medien, im Buchhandel und auch beim Leser.
An diesem Abend überrascht uns Hans-Peter Wodarz mit einem Sechs-Gänge-Menü. Und mit Weinen von ersten Winzern, meist Rheingau oder Mosel. Die Wiesbadener Ente deckt ein auf zwei Etagen, wenn man die Galerie mitzählt, die man über eine geschwungene Treppe erreicht. Prominenz an den Tischen. Ich sitze mit den TV-Köchen Neuner-Duttenhofer zusammen, mit der legendären amerikanischen Buchagentin Katherina Czarnecki, am Nachbartisch Dieter Kürten, Klaus Bresser, rund 80 Personen sind gekommen.
Der Herr der Enten gibt sich persönlich die Ehre, gibt Einblick in seine Philosophie, erläutert unter verzückten Ahs und Ohs der Gäste Komposition und Zutaten. Hans-Peter Wodarz scheint vom Naturell her ein zurückhaltender, zurückgenommener Mensch, der nicht unbedingt im Rampenlicht stehen muss. Seine Créationen sprechen für sich und für ihn. Der Sternekoch Wodarz versteht sich auf Inszenierung – auf dem Teller.
Seine Darbietungen heißen dann auch Dialog der Früchte. Lammgerichte, im Blätterteig, sind eine seiner Spezialitäten. Gerne kombiniert er Fisch und Fleisch. Abgerundet, mit einem kulinarischen Augenzwinkern, oft mit Ente oder Gänseleber.
Man darf als Résumé des Abends sagen, das Menü ist perfekt. Nicht zu viel, nicht zu wenig. Klug in Vielfalt und Raffinesse. Die Optik schwelgt und der Gaumen wird nachhaltig gekitzelt. Und dies alles mit einer Nonchalance, der jede Affektiertheit und jedes Schinden nach Eindruck fremd ist. Kein Zweifel, hier in Wiesbaden kocht ein Mozart der Küche.
Wenn ich in London bin, versuche ich, wenn es irgend geht, meinen Weg hier hin zu lenken. Schnurstracks nach Chinatown, am besten um die Mittagzeit, zu Wong Kei. Seit ich das erste Mal – noch als junger Student – dieses chinesische Restaurant entdeckte, komme ich regelmäßig wieder. Denn Wong Kei ist für mich der Kaiser von China – natürlich kulinarisch gesprochen.
Dabei glänzt Wong Kei nicht unbedingt als Edelgastronom. Im Gegenteil. Schon Adresse und Äußeres genügen nicht gerade großbürgerlichen Ansprüchen. Wong Kei residiert am westlichen Ende von Chinatown in der Wardour Street, dort wo schwere Jungs und leichte Mädchen nicht fern sind. Die Fassade, nun ja, ein wenig in die Jahre gekommen. Die Pariser Schauspielerin Sarah Bernhardt hat den Grundstein des Hauses gelegt. Man schrieb das Jahr 1904. So mag sich einiges erklären.
Etwas robust wird dem Hungrigen am Eingang bedeutet Cash only – no credit cards. Wenn man dann über die Schwelle tritt, wird man von einem ruppigen Keller angebafft, how many people und flugs an einen der eh schon vollen Tischen gesetzt.
Auf drei Etagen wird eingedeckt, in Parterre, wo der Ton am härtesten ist, dann im Keller und im ersten Stock. Das Restaurant ist einfach ausgestattet, vielleicht auch nicht das sauberste. Wenn man an einem Tisch Platz nimmt, bekommt man zuerst und ungefragt den heißen Haustee serviert. Ob es Cola gibt, ich vermag es nicht zu sagen. Bisher habe ich mich nie getraut, zu fragen.
Wenn jedoch nach dem obligaten Tee dann das Essen kommt, dann sind bröselnde Hausfassaden, bellende Kellner und unwirsche Kommandos wie ausradiert. Denn das Essen des Wong Kei schmeckt göttlich, es scheint von einem Kaiser der Küche gesandt.
Meist bestelle ich eine Wan Tan Soup und ein Lemon Chicken. Ein solches Lemon Chicken bleibt für jeden Koch weltweit eine Herausforderung, denn bei der Zitronensauce ist höchstes Geschick gefragt. Sie darf nicht übersäuert sein, auch nicht zu lau, dann muss die Konsistenz – nicht zu sämig, nicht zu flüssig – stimmen.
Die Wahrheit ist: Das Lemon Chicken bei Wong Kei muss als eine Offenbarung bezeichnet werden. Besser habe ich das bisher nirgends auf dem großen Globus gefunden. Und dass alles preiswert obendrein ist, mag man auch nicht als Nachteil auslegen.
Leicht verunsichert erscheint der regelmäßige Wong Kei-Besucher in letzter Zeit schon. Denn die Kellner, oh Wunder, scheinen in Wesen und Ton freundlicher geworden. Oder haben wir uns an den Feldwebelton über die Jahre nur gewöhnt?
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