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Notizen und Anmerkungen von unterwegs

Kategorie: Essen & Trinken & Hotel

Frühstück in der Sansibar

Frühstück in der Sansibar, Sylt

Frühstück in der Sansibar; Sylt, im August 2012; Photo by W. Stock

Wenn einen der Weg zur gerühmten Sansibar in den Sylter Westdünen führt, dann sei hier eine frühe Empfehlung ausgesprochen. Ein Tipp für den Vormittag, für jene Stunden, in denen dieses Kult-Restaurant dem alltäglichen Rummel noch nicht ganz anheim gefallen ist.

Zwischen 10,30 Uhr und 12 Uhr, in den frischen und ruhigen Morgenstunden, wird dem Gast ein Sansibar-Frühstück serviert. Und diese erste Mahlzeit des Tages hat es wahrlich in sich, in Menge als auch in Güte.

Man bekommt in mehr als einem Dutzend Schälchen das beste serviert, das man sich zum Brunch nur so wünschen kann. Frischer Lachs mit Meerrettich, eine Thunfischpaste mit Orange, reichlich Rührei, Brühwürstchen und Leberkäse. Dann kalter Eiersalat, knusprige Bratkartoffeln, Tomaten mit Büffel-Mozzarella. Schließlich Obstjoghurt und ein Früchtecocktail. Plus Wurst, Käse, Konfitüre, Brot, Brötchen und Croissants.

Dazu als kulinarischer Höhepunkt die

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Der Schäfer Heinrich kommt zum Ballermann

Photo by J. Stock

El Arenal/Mallorca, im April 2011

Hurra! Der Schäfer Heinrich (rechts im Bild) tritt live im Oberbayern auf.

El Arenal, Schinkenstrasse, la calle de la cerveza, eine Schänke neben der nächsten. Das Paradies der Deutschen.

Der Herr links im Bild war zwei Stunden im Bierkönig. An einem Samstag. Auch schön.

 

Beim Päffgen gibt’s keine Cola

Photo by W. Stock

Köln, im Januar 2009

Beim Päffgen. Eine Verabredung mit Frank Fischer, dem Gründer von ad.cologne im traditionsreichen Brauhaus an der Friesenstrasse zum Mittagessen.

Der Köbes bringt unaufgefordert ein frisch gezapftes Kölsch an den Tisch, so als würde es auf der ganzen weiten Welt kein anderes Getränk geben.

Als Köbes, den kölschen Jakob, bezeichnet man in der Domstadt einen  Schankkellner mit seiner typischen blauen Schürze. Einem richtig guten Köbes ist ein ziemlich ruppiger und doch herzlicher Tonfall zu eigen. Widerspruch zwecklos.

Hier in der Altstadt von Köln mag man

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Die beste Crema Catalana in Barcelona

In den späten 70er Jahren lebte ich eine Zeit lang in Barcelona, studierte dort, und ich war von der Stadt überwältigt. Von der politischen Aufbruchstimmung nach Francos Tod, von der Musik, von der Literatur, von Johan Neeskens im Nou Camp, vom mediterranen Leichtsinn und nicht zuletzt von der katalanischen Küche.

Meist ging ich in eine geräumige Bar am südlichen Ende der Plaza Universitaria und aß dort zu Mittag. In die Horchateria Fillol. Eine Horchateria ist eine Cafeteria, in der auch Horchata de chufa serviert wird, das ist das eine gekühlte Erdnußmandelmilch, die einen sehr erfrischenden und würzigen Geschmack besitzt, der Vanille vergleichbar.

Das Restaurant Fillol war allerdings nicht nur Horchateria, das im Katalanischen Orxateria geschrieben wird, sondern eine volkstümliche Bar und ein beliebtes Restaurant. Man trank morgens seinen Cafe cortado, aß am Vormittag auf die Schnelle einen Bocadillo und Mittags gab es ein Tagesgericht, den plato del dia, und am Abend gönnte man sich ein paar tapas.

Das Tagesmenue bestand meist

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Hemingway trinkt sechs oder acht Daiquirís in El Floridita

Photo by W. Stock

Havanna, im April 1983

Ecke Obispo-Straße mit Monserrate im kolonialen Havanna findet sich eine prima Adresse für hohe Prozente. El Floridita. Nicht nur unter Säufern genießt Klein-Florida einen exzellenten Ruf. Ebenso unter Literaten. Haben die schwarzen Barhocker doch mehr nobelpreisgekrönte Arschbacken erspürt als jeder Fauteuil der Bibliotheque Nacionale de Paris.

Den Daiquirí schlürfte im El Floridita die Verlorene Generation, jene desillusionierten Mannsbilder, die im Ersten Weltkrieg all ihre Ideale verloren hatten und nicht so recht wussten, wie es nun weitergehen sollte. Und da hocken sie um die mahagonigetäfelte Bar mit ihrem dezent dunklen Interieur: der Sprachzauberer John Dos Passos ebenso wie der Weichzeichner Scott Fitzgerald. Der Dichtertitan Ezra Pound, später der schrullige Weltenbummler Graham Greene. Und natürlich auch der unverwüstliche Ernest Hemingway, der sich an diesem Orte bereitwillig dem Suff hingab.

Auch wir tauchen ein, in bester Absicht, und nähern uns schweren Schrittes dem Tresen. Die lange Mahagonitheke schimmert matt. Auf den schwarzen Holztruhen der Schankanrichte ist in stolzem Goldton Wiege des Daiquirí auf Spanisch und Englisch angebracht. Genosse Barkeeper, wo ist der Maestro?, fragen wir. Quien?? Wer?? El Maestro. Ma-es-tro. Der Meister aller Klassen. Schulterzucken. Na dann, dos Daiquirís, Compañero.

Hemingways zweites Stammlokal in Havanna kultiviert

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Kaffee für den Connaisseur

Photo by W. Stock

Sylt, im September 2010

In den letzten Jahren haben Kaffee-Bars weltweit für Aufsehen und Furore gesorgt. Das war nicht mehr Omas Café-Kultur von einst, sondern moderne, intelligente Kaffeehäuser mit breitem Angebot und lockerem Ambiente. Ob nun das jugendliche Starbucks, die San Francisco Coffee Company oder das schnelle McCafé – der Kaffee steht als Synonym für das gesellige Chillen beim Genießen.

Ein Kaffee-Kleinod ist auf Sylt zu entdecken. In der ruhigen Paulstrasse 5b im Westerländer Zentrum findet sich – unscheinbar und unspektakulär – das kleine kaffeelager. So wie um den Tee auf der Insel schon seit Jahrzehnten ein wahrer Kult getrieben wird, so versucht das kleine kaffeelager als Spezialitätenhandlung für Kaffee und Verwandtes den Insulaner und Besucher das schwarze Gold näher zu bringen.

Man kann hier nicht nur Kaffee kaufen, sondern auch in den beiden winzigen Ladenräume an kleinen aber sehr gemütlichen Tischen verweilen. Jeder Kaffee, der hier verkauft wird, kann vor Ort verkostet werden. Fast 50 verschiedene Sorten werden angeboten, aus Afrika, aus Brasilien, Peru, Costa Rica oder aus Indonesien und Sumatra. Für jeden Gaumen ist etwas dabei, jeder Kaffee entfaltet sein eigenes Aroma, in unterschiedlicher Stärke und Würze.

Auf biologischen Anbau wird gesteigerten Wert gelegt, ebenso auf eine gründliche Röstung der Bohnen. Als Ergebnis stehen Kaffee mit wenig Säuregehalt, der Magen dankt es. Auch ethische Aspekte werden berücksichtigt. So gibt es Kaffeebohnen, die nur Landfrauen geerntet haben oder die aus vorbildlichen Kooperativen kommen. Ein Exot ist der Kopi Luwak, der seltene Schleichkatzenkaffee, eine Bohne, die aus des Getier ausgeschiedenen Exkrementen gewonnen wird und als besonders bekömmlich gilt.

Im kleinen kaffeelager kommt ein jeder auf seinen Geschmack. Das Sortiment ist erlesen, die Beratung exzellent, kein 08/15-Verkauf, hier arbeiten Kaffee-Liebhaber für Kaffee-Liebhaber.

Die Empfehlung dieses Schreibers. Als Kaffee in Wintertagen, ayurvedischer Gewürzkaffee in der Pressstempelkanne mit Kardamom, Zimt und Ingwer. Für zwischendurch statt Espresso ein leichter Cortado LecheLeche. Und zur Erfrischung ein Frappé mit Chili und des nachmittags einen Kuchen im Glas.

Nach einem Besuch erkennt man, dieses kleine kaffeelager auf Sylt ist ein kleiner Edelstein für Kaffee-Gourmets. Denn das Leben ist doch zu kurz für schlechten Kaffee.

Deutschlands schönste Strandbude

Photo by W. Stock

Sylt, im September 2010

Gleich hinter Rantum sollte man rechts Richtung Strand abbiegen, sein Auto auf dem großen Parkplatz stehen lassen und dann noch die wenigen Meter über die Düne wandern. Dann gelangt man zur schönsten Strandbude Deutschlands. Die schwarze Piratenflagge weht unter azurblauen Himmel.

Strandbude, Restaurant, Bar, Bistro. Alles richtig, aber zur gleichen Zeit auch irgendwie falsch. Denn die Sansibar ist keine Hütte aus Holz und Glas, die Sansibar scheint mir eher eine Philosophie des Lebens.

Herbert Seckler hat das Blockhaus mit den gekreuzten Schwertern in über 30 Jahren zu einem In-Treff der Reichen und Schönen, und allen die es sein wollen, gemacht. In Heerscharen pilgern die Sylt-Urlauber zur Sansibar. Abends geht ohne Reservierung gar nichts, an Spitzentagen muss die Crew über 3.000 Gerichte servieren.

Vielleicht liegt auch in der Abgeschiedenheit ein Erfolgsgeheimnis dieser Strandbude. Kein anderes Haus und auch kein Hotel in der Nähe, nur einen Katzensprung zum Meer, der steife Wind pfeift einem um die Ohren und das jodhaltige Reizklima macht einen eh schon halb meschugge.

Da kann ein guter Wein nicht schaden. Auf seine Weine und seinen Wein-Circle ist Herbert Seckler besonders besonders stolz. So bekommt der Sansibar-Addictus jeden Monat eine erlesene Flasche in sein tristes Haus geschickt. Und so kommt die Weinkarte der Sansibar dick wie ein Taschenbuch auf den Tisch des Gastes.

Besonders bleibt das kulinarische Angebot zu loben. Das Tagesgericht, üppig und mit ungewohnten Zutaten raffiniert, zeigt die hohe Klasse der Sansibar. Gerühmt wird auch die Curry Wurst des Hauses, für schlappe 11 Euro sicherlich ein Gourmet-Würstchen.

Die junge Bedienung zeigt sich freundlich und serviceorientiert, ein jeder wird geduzt, der Ton zwischen Kellner und Gästen ist offen und angenehm, was in diesen Breiten nicht selbstverständlich ist, in der Sansibar wird eine unprätentiöse Gastfreundschaft auf hohem Niveau gepflegt.

Ein Gang auf die Toilette, übrigens, bleibt empfohlen. Denn dort hängt Kunst, und zwar ziemlich erotische, vom Allerfeinsten. An den originalen Zeichnungen, die überall in der Sansibar hängen, bleibt zu erkennen, dass die Piratenbude auch bei der Kunst ihre Anhänger findet.

Herbert Seckler, ein guter Gastronom auch mit Händchen für’s Marketing, hat die Sansibar zu einem Markenprodukt entwickelt. Die Line-Extensions lassen einen Staunen: Mittlerweile gibt es Sansibar-Strandkörbe, Sansibar-Schuhe, Sansibar-Taschen, Sansibar-Uhren, Sansibar-Grappa, Caps und T-Shirts sowieso. Und so zeugt der Erfolg wiederum neuen Erfolg.

Einen solchen Ort wie in den Rantumer Dünen braucht es, um gestresste Manager, aufmüpfige Pantoffelhelden und blassierte Großstädter zu entkrampfen. Denn die Sansibar ist Ort zum Nachdenken, zum Träumen und zum Sich-Finden. Die Welt wäre ärmer ohne solche Orte, und der Mensch wäre es wohl auch.

Der Herr der Enten

Wiesbaden, im September 1988

Die Ente vom Lehel ist im Wiesbadener Nobelhotel Nassauer Hof untergebracht. Hans-Peter Wodarz hat das Edelrestaurant 1979 gegründet, in der Tradition seines Münchener Restaurants, das Die Ente im Lehel hieß.

Wodarz, Jahrgang 1948 und in Wiesbaden geboren, lernte das Handwerk eines Kochs bei Eckart Witzigmann im Tantris, machte sich dann als Gastronom selbstständig, und setzte mit seinen beiden Enten den neuen kulinarischen Maßstab in Deutschland.

In Wiesbaden werden wir von Hans-Peter Wodarz persönlich bekocht. Anlass ist das Erscheinen der ECON Gourmet Bibliothek, die Wodarz als Herausgeber betreut. Diese vielbändige Taschenbuch-Reihe ist ein großer publizistischer Wurf. Thematisch decken die in vornehm-schwarzen Einband gehaltenen Bücher die Highlights der modernen Küche ab – von erlesenen Olivenöle über Lammfleisch-Gerichte bis hin zu einem Kanon der Mineralwasser

Mein Kollege Harry Olechnowitz betreut diese Buchreihe, die den Trend zu feinem Essen und zum Slow Food in Deutschland aufgreift. Das Buchprojekt stellt sich als ein riesiger Erfolg heraus, in den Medien, im Buchhandel und auch beim Leser.

An diesem Abend überrascht uns Hans-Peter Wodarz mit einem Sechs-Gänge-Menü. Und mit Weinen von ersten Winzern, meist Rheingau oder Mosel. Die Wiesbadener Ente deckt ein auf zwei Etagen, wenn man die Galerie mitzählt, die man über eine geschwungene Treppe erreicht. Prominenz an den Tischen. Ich sitze mit den TV-Köchen Neuner-Duttenhofer zusammen, mit der legendären amerikanischen Buchagentin Katherina Czarnecki, am Nachbartisch Dieter Kürten, Klaus Bresser,  rund 80 Personen sind gekommen.

Der Herr der Enten gibt sich persönlich die Ehre, gibt Einblick in seine Philosophie, erläutert unter verzückten Ahs und Ohs der Gäste Komposition und Zutaten. Hans-Peter Wodarz scheint vom Naturell her ein zurückhaltender, zurückgenommener Mensch, der nicht unbedingt im Rampenlicht stehen muss. Seine Créationen sprechen für sich und für ihn. Der Sternekoch Wodarz versteht sich auf Inszenierung – auf dem Teller.

Seine Darbietungen heißen dann auch Dialog der Früchte. Lammgerichte, im Blätterteig, sind eine seiner Spezialitäten. Gerne kombiniert er Fisch und Fleisch. Abgerundet, mit einem kulinarischen Augenzwinkern, oft mit Ente oder Gänseleber.

Man darf als Résumé des Abends sagen, das Menü ist perfekt. Nicht zu viel, nicht zu wenig. Klug in Vielfalt und Raffinesse. Die Optik schwelgt und der Gaumen wird nachhaltig gekitzelt. Und dies alles mit einer Nonchalance, der jede Affektiertheit und jedes Schinden nach Eindruck fremd ist. Kein Zweifel, hier in Wiesbaden kocht ein Mozart der Küche.

Wong Kei – Londons Kaiser von China

Photo by W. Stock

Wenn ich in London bin, versuche ich, wenn es irgend geht, meinen Weg hier hin zu lenken. Schnurstracks nach Chinatown, am besten um die Mittagzeit, zu Wong Kei. Seit ich das erste Mal – noch als junger Student – dieses chinesische Restaurant entdeckte, komme ich regelmäßig wieder. Denn Wong Kei ist für mich der Kaiser von China – natürlich kulinarisch gesprochen.

Dabei glänzt Wong Kei nicht unbedingt als Edelgastronom. Im Gegenteil. Schon Adresse und Äußeres genügen nicht gerade großbürgerlichen Ansprüchen. Wong Kei residiert am westlichen Ende von Chinatown in der Wardour Street, dort wo schwere Jungs und leichte Mädchen nicht fern sind. Die Fassade, nun ja, ein wenig in die Jahre gekommen. Die Pariser Schauspielerin Sarah Bernhardt hat den Grundstein des Hauses gelegt. Man schrieb das Jahr 1904. So mag sich einiges erklären.

Etwas robust wird dem Hungrigen am Eingang bedeutet Cash only – no credit cards. Wenn man dann über die Schwelle tritt, wird man von einem ruppigen Keller angebafft, how many people und flugs an einen der eh schon vollen Tischen gesetzt.

Auf drei Etagen wird eingedeckt, in Parterre, wo der Ton am härtesten ist, dann im Keller und im ersten Stock. Das Restaurant ist einfach ausgestattet, vielleicht auch nicht das sauberste. Wenn man an einem Tisch Platz nimmt, bekommt man zuerst und ungefragt den heißen Haustee serviert. Ob es Cola gibt, ich vermag es nicht zu sagen. Bisher habe ich mich nie getraut, zu fragen.

Wenn jedoch nach dem obligaten Tee dann das Essen kommt, dann sind bröselnde Hausfassaden, bellende Kellner und unwirsche Kommandos wie ausradiert. Denn das Essen des Wong Kei schmeckt göttlich, es scheint von einem Kaiser der Küche gesandt.

Meist bestelle ich eine Wan Tan Soup und ein Lemon Chicken. Ein solches Lemon Chicken bleibt für jeden Koch weltweit eine Herausforderung, denn bei der Zitronensauce ist höchstes Geschick gefragt. Sie darf nicht übersäuert sein, auch nicht zu lau, dann muss die Konsistenz – nicht zu sämig, nicht zu flüssig – stimmen.

Die Wahrheit ist: Das Lemon Chicken bei Wong Kei muss als eine Offenbarung bezeichnet werden. Besser habe ich das bisher nirgends auf dem großen Globus gefunden. Und dass alles preiswert obendrein ist, mag man auch nicht als Nachteil auslegen.

Leicht verunsichert erscheint der regelmäßige Wong Kei-Besucher in letzter Zeit schon. Denn die Kellner, oh Wunder, scheinen in Wesen und Ton freundlicher geworden. Oder haben wir uns an den Feldwebelton über die Jahre nur gewöhnt?

Die ewige Bodeguita

Photo by W. Stock

Havanna, im April 1983

Wir bestellen Mojito. Der Barmann füllt uns das Rumglas zur Hälfte mit Carta Blanca, presst eine halbe Limone aus, steckt ins Glas einen frischen Pfefferminzstängel, die yerba buena, dazu Eiswürfel und schießt dann noch etwas Soda hinzu.

Links hinter der Kathedrale in der schmalen Seitengasse Calle Empedrado hinter der Nummer 206 liegt ganz unscheinbar und äußerlich verfallen die Bodeguita del Medio. Vorne der kleine quadratische Barraum mit der dunklen Theke. Dahinter das leicht schmuddelige, weißverputzte andalusische Speisegewölbe, wo an meist überfüllten Tischen das Beste der einfachen kubanischen Küche angeboten wird.

Gerichte, die so poetische Namen wie Moros y cristianos tragen, was übersetzt soviel wie Mauren und Christen heißt und auf dem Teller wie schwarze Bohnen mit weißem Reis daher kommt.

Angel Martínez eröffnet die Bodeguita 1942 und da sie inmitten eines langen Häuserzugs liegt und ihm kein gescheiter Name einfällt, nennt er sie kurzerhand Kneipe in der Mitte. Innen verzieren Hunderte von Namen bekritzelte Wände. Wahre Prominenz verewigt sich in eingerahmten Signaturen und Poemen. Julio Cortázar dichtet einen hübschen Vers und Mister Errol Flynn dankt. Auch der Tramp Charlie Chaplin schaut vorbei und der blonde Engel Marlene Dietrich lässt sein samtenes Haar wehen. Nat Cole, der Sänger, zeichnet mit King. Es ist Sommer in Havanna.

Castro, Havanna, Mojito. Der revolutionäre Dreiklang für Romantiker. Für den vor zehn Jahren bei einem Putsch ums Leben gekommenen chilenischen Präsidenten Salvador Allende wird noch immer ein Tisch freigehalten, so als ob der kleine schnauzbärtige Chilene mit der dicken Hornbrille just am heutigen Abend in die Bodeguita hineinschlendern würde.

Photo by W. Stock

Unter dünnem braunen Glasrahmen, direkt über dem Schanktisch, umgeben von Martini– und Cinzano-Flaschen, hängt ein Satz, den man langsam herunter beten muss und der noch lange im Ohr bleibt. My mojito in La Bodeguita, My daiquiri in El Floridita. Darunter dann, beschwingt, die Unterschrift: Ernest Hemingway.

Ja, so kann nur einer schreiben, so schreibt nur El gran Maestro himself. Diese Poesie kann nur der Feder Ernest Hemingways entstammen. Solch eine wuchtige Ansage – so einfach, so präzise, so wahr.

Noch einen Mojito. Ich hole mir beim Barkeeper eine Fonseca und zünde sie an. Die Zigarre schmeckt hart und streng, die Fonseca aus der Bodeguita ist offenbar zu jung gerollt und zu kurz gelagert worden. Von ihren großen Havanna-Marken wie die Montecristo, eine Romeo y Julieta oder eine Quintero können die Kubaner nur träumen, es gibt sie nicht im freien Verkauf, die Edelmarken gehen allesamt in den Export.

Tabak und Rum tun so langsam ihren Dienst. La Bodeguita del Medio. Die unsterbliche La B del M. Wer in der Bodeguita trinkt, der spürt den Hauch des Ewigen. Bodeguita, du bleibst, ich gehe!, schrieb der kubanische Autor Leandro García an die weiße Wand. Du bleibst, ich gehe.

Als wir nach vielen Mojitos die B del M verlassen, scheint aller Trübsinn des Daseins wie weggeblasen und die Welt leuchtet warm und farbenfroh. Der eisige Winter war weit weg.

Bitte besuchen Sie zum Thema Ernest Hemingway mein neues Blog Hemingways Welt.

siehe auch: Hemingway trinkt sechs oder acht Daiquirís in El Floridita

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